民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第69題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定?
題目
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定?
- (1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
- (2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗 滌殺菌設施
- (3) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作
- (4) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施
官方答案
(1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗 滌殺菌設施、(3) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(4) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施
解析
依食品良好衛生規範準則對餐飲業的規範，餐具洗滌後不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑，並應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌三段功能的清洗設施。供應生冷食品者，須在專屬作業區調理，刀具與砧板分開使用，以避免交叉污染。廚房則應以通風、排氣及維持適當空氣壓力等方式，防止油煙與污染空氣回流到清潔作業區。以上四項都屬於場所與衛生管理的要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。