民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第71題
製造香腸時加硝的目的為?
題目
製造香腸時加硝的目的為?
- (1) 抑制細菌生長
- (2) 保持色澤
- (3) 增加維生素含量
- (4) 縮短醃製的時間
官方答案
(1) 抑制細菌生長、(2) 保持色澤
解析
香腸添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝）主要有兩個作用：一是抑制肉毒桿菌等細菌生長，降低中毒風險；二是與肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的粉紅色，兼具發色與保色效果。硝本身不具增加維生素的功能，也不是靠它縮短醃製時間；醃製時間長短取決於鹽分、溫度與肉塊大小。使用時須依規定限量，避免殘留過高。
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