民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第72題
何者屬於鹽的妙用?
題目
何者屬於鹽的妙用?
- (1) 可防止切開的蘋果產生褐變
- (2) 使煮好的蛋殼好剝除
- (3) 延長白米飯的保存期限
- (4) 讓蔬菜顏色更鮮豔
官方答案
(1) 可防止切開的蘋果產生褐變、(2) 使煮好的蛋殼好剝除、(4) 讓蔬菜顏色更鮮豔
解析
切開的蘋果泡鹽水，可降低酵素性褐變的速率；煮蛋時水中加鹽，可讓滲出的蛋白凝固，使蛋殼較易剝除；汆燙蔬菜時加少量鹽，有助於維持色澤鮮綠。鹽雖能降低水活性，但白米飯煮熟後水分含量高，單靠加鹽無法有效延長保存期限，仍須冷藏並儘速食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。