民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第75題
良好皮蛋的性質有哪些?
題目
良好皮蛋的性質有哪些?
- (1) 大量斑點
- (2) 外殼沒有或只有少數斑點
- (3) 蛋白無松花
- (4) 剝皮時不黏殼
官方答案
(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(4) 剝皮時不黏殼
解析
皮蛋是以生石灰、草木灰等鹼性物質醃漬熟成的蛋製品。品質良好的皮蛋外殼完整，表面斑點很少或幾乎沒有；蛋白呈暗褐色透明凝膠，表面常出現松枝狀的「松花」，那是蛋白質在鹼性環境下分解、胺基酸結晶所形成的正常現象，並非變質，所以不能把「無松花」當成良好特徵。剝殼時蛋白不黏殼，表示鹼液滲透均勻、熟成適度。若外殼斑點過多，可能與醃漬不均或重金屬殘留有關。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。