民國110年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第78題
下列何者為新鮮蛋的特徵?
題目
下列何者為新鮮蛋的特徵?
- (1) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺
- (2) 有怪異味道
- (3) 粗糙的蛋殼
- (4) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的
官方答案
(1) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺、(3) 粗糙的蛋殼、(4) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的
解析
新鮮蛋的蛋殼表面粗糙、帶有顆粒感，隨貯存時間拉長會因摩擦與水分流失而變得光滑；蛋內容物飽滿、氣室小，搖晃時沒有聲音，蛋黃也不易移動；同樣大小的蛋，水分蒸散少，拿起來手感較重。若有怪異氣味，代表已腐敗或受汙染。貯存過久的蛋水分由氣孔蒸散、氣室變大，搖晃會有聲音，放入鹽水還會浮起。故選1、3、4。
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