民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第31題
炸過食物的油可
題目
炸過食物的油可
- (1) 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用
- (2) 倒起,要炸東西時再繼續使用, 可炸好幾次
- (3) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
- (4) 隨個人喜好
官方答案
(3) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
解析
炸油經高溫反覆使用會氧化、聚合，產生游離脂肪酸及有害物質，品質下降。用過的油應另用容器盛裝，短期內儘速用於煎、炒等溫度較低的烹調方式，避免再次油炸。不可倒回原油桶與新油混合，因為劣變的舊油會加速新油氧化；也不宜同一批油反覆油炸多次。依個人喜好任意處理，更不符衛生原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。