民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第55題
做汆的菜,材料應切成
題目
做汆的菜,材料應切成
- (1) 隨意
- (2) 厚片
- (3) 薄片
- (4) 塊狀
官方答案
(3) 薄片
解析
「汆」是將切薄之材料放入沸水中快速燙熟之烹調法，又稱汆燙、焯水。因汆的加熱時間極短，材料須切成薄片，使受熱面積大、熟成快速且均勻，過厚則外熟內生。故選項3正確。選項2厚片、選項4塊狀所需加熱時間長，不適合汆法；選項1隨意亦不當。汆常用於肉片、魚片、蔬菜之預熟或去腥、去血水，水需保持大滾，下料後待再滾即可撈起，以保鮮嫩口感與營養，避免久煮變老。
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