民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第57題
下列敘述何者為錯?
題目
下列敘述何者為錯?
- (1) 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
- (2) 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上
- (3) 冷藏溫度在攝氏七度以下
- (4) 蒸氣殺菌溫度在100°C以上
官方答案
(2) 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上
解析
本題測餐飲衛生溫度與殺菌濃度基準。冷凍食品中心溫度應在攝氏零下18度以下（選項1正確）；冷藏溫度應在攝氏7度以下（選項3正確，抑制微生物生長）；蒸氣殺菌溫度達100°C以上可滅菌（選項4正確）。氯水殺菌（含氯消毒）之有效餘氯濃度，食品業一般建議為100～200 ppm即可達消毒效果，題述「300 ppm以上」超出常規標準且過高，易殘留並影響食品安全與器具。故選項2敘述錯誤，為本題答案。實務應依GHP以正確濃度氯水消毒並充分沖洗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。