民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第8題
爆炒的菜應切成
題目
爆炒的菜應切成
- (1) 丁
- (2) 條
- (3) 片
- (4) 塊
官方答案
(3) 片
解析
爆炒的特色是旺火、短時間、快速翻動，食材必須在極短時間內均勻受熱並熟透，因此宜切成薄片，使表面積增大、導熱快且受熱一致，口感才能脆嫩。丁、條、塊的體積較厚，短時間內中心不易熟透，若勉強久炒則水分流失、質地變老，不符合爆炒的火候要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國111年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第8題
爆炒的菜應切成
(3) 片
爆炒的特色是旺火、短時間、快速翻動，食材必須在極短時間內均勻受熱並熟透，因此宜切成薄片，使表面積增大、導熱快且受熱一致，口感才能脆嫩。丁、條、塊的體積較厚，短時間內中心不易熟透，若勉強久炒則水分流失、質地變老，不符合爆炒的火候要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。