民國111年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第2題
蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
題目
蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
- (1) 比重增加
- (2) 鹼度增加
- (3) 氣室收縮
- (4) 蛋白粘性增加
官方答案
(2) 鹼度增加
解析
蛋貯存時，蛋殼氣孔使內部水氣與二氧化碳散失，CO2減少使蛋白pH上升，故鹼度增加；同時水分流失致比重下降、氣室因失水而擴大（非收縮）、蛋白因蛋白質變性與水分流失而粘性下降（非增加）。四選項中僅「鹼度增加」正確。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。