民國111年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準
題目
用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準
- (1) 70 ppm
- (2) 50 ppm
- (3) 80 ppm
- (4) 60 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定
官方答案
(1) 70 ppm
解析
依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，肉製品使用亞硝酸鹽（硝）醃製，其殘留量以NO2（二氧化氮／亞硝酸根）計不得超過70 ppm（即每公斤70毫克）。此限量兼顧發色、抑菌並防亞硝胺生成。故選1（70 ppm）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。