民國111年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第72題
菜餚排盤時應注意下列哪些事項?
題目
菜餚排盤時應注意下列哪些事項?
- (1) 容器形狀
- (2) 菜餚份量
- (3) 刀工
- (4) 營養價值
官方答案
(1) 容器形狀、(2) 菜餚份量、(3) 刀工
解析
排盤是菜餚上桌前的最後呈現，應先考慮容器形狀與菜色的搭配，圓盤、長盤、湯盅各有適合的菜型；菜餚份量要與容器大小及用餐人數相稱，避免過滿或過空；刀工必須整齊一致，大小厚薄均勻，才能顯出層次與美感。營養價值主要在設計菜單與烹調階段就已決定，並非排盤時的操作要點。
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