民國111年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第77題
選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件?
題目
選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件?
- (1) 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色
- (2) 手按下不會馬上恢復原狀
- (3) 肉汁混濁
- (4) 稍微濕潤無異味而不黏
官方答案
(1) 色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色、(4) 稍微濕潤無異味而不黏
解析
新鮮肉類外觀應色澤光潤，瘦肉斷面呈鮮紅或暗鮮紅色，表面稍微濕潤、不黏手且無異味；用手指按壓後，凹陷處應能迅速回復原狀。若按壓後不會馬上恢復、肉汁混濁，表示組織已開始腐敗、蛋白質變性，屬不新鮮的特徵。故選 1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。