民國112年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第33題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
題目
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
- (1) 香料
- (2) 硝酸鹽類
- (3) 食用色素
- (4) 磷酸鹽類
官方答案
(2) 硝酸鹽類
解析
肉類加工品（如香腸、火腿、培根）常添加硝酸鹽／亞硝酸鹽類作保色與抑菌（抑制肉毒桿菌），但過量會在體內轉為亞硝胺（具致癌性），故應嚴格控管其添加量與殘留量。香料、色素、磷酸鹽類雖也需管理，但本題重點在加工肉品最需留意者為硝酸鹽類。故選2。
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