民國112年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第66題
下列哪些食材常用剞刀法切割
題目
下列哪些食材常用剞刀法切割
- (1) 花枝
- (2) 羊肉
- (3) 水發魷魚
- (4) 雞胗
官方答案
(1) 花枝、(3) 水發魷魚、(4) 雞胗
解析
剞刀法（花刀）是在原料表面切出刀紋但不切斷，使原料受熱後捲曲成形、表面積增加而易於入味，並縮短加熱時間。花枝、水發魷魚肉質具韌性且可捲曲，雞胗組織緊實，均常以剞刀處理成花枝片、魷魚花、雞胗花。羊肉多為整塊或片狀，一般以切、片、剁等方式處理，不以剞刀成形。故選1、3、4。
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