民國112年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第73題
良好皮蛋的性質有哪些?
題目
良好皮蛋的性質有哪些?
- (1) 蛋白無松花
- (2) 大量斑點
- (3) 外殼沒有或只有少數斑點
- (4) 剝皮時不黏殼
官方答案
(3) 外殼沒有或只有少數斑點、(4) 剝皮時不黏殼
解析
良好皮蛋的外觀應外殼完整無裂痕、斑點少或幾乎沒有；斑點過多可能表示鹼液滲透不均或品質不佳。剝殼時蛋白與殼膜不沾黏、容易剝離，代表熟成適當。正常皮蛋蛋白呈茶褐色半透明膠狀，表面常出現松花狀結晶，這是胺基酸結晶的正常現象，並非缺點；蛋黃則呈墨綠色或橙紅色。故選3、4；選項1以「無松花」為特徵並不正確，選項2大量斑點亦非良品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。