民國112年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第34題
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用
題目
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用
- (1) 平刀法
- (2) 鍘劈刀法
- (3) 拍刀法
- (4) 直劈刀法
官方答案
(4) 直劈刀法
解析
刀工依原料質地選用刀法：直劈刀法（又稱砍、劈）係將刀刃垂直、運用腕力與重量由上往下用力劈斬，適用於帶骨或骨質堅硬之材料，如金華火腿、豬腳、排骨等，可切斷硬骨而不傷刀。選項 1 平刀法用於薄切軟質食材；選項 3 拍刀法以刀面拍打使肉質鬆軟，不切斷骨；選項 2 鍘劈刀法類似鍘刀槓桿式，多用於特殊硬物但非中餐處理火腿豬腳之標準刀法。故處理金華火腿、豬腳宜用直劈刀法。
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