民國112年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第48題
炸過食物的油可
題目
炸過食物的油可
- (1) 隨個人喜好
- (2) 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次
- (3) 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用
- (4) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
官方答案
(4) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
解析
炸油經高溫會氧化、聚合，游離脂肪酸增加，發煙點下降；反覆使用會累積有害物質，也使炸物易含油、變色。正確做法是濾除殘渣後另裝容器、標示日期，短期內改用于煎、炒等較低溫烹調，避免再次油炸。倒回原桶與新油摻和會加速整桶油劣變；依個人喜好或無限期重複油炸，都不符衛生安全原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。