民國112年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第54題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 蛋麵糊
- (2) 麵包粉
- (3) 太白粉
- (4) 麵粉
官方答案
(1) 蛋麵糊
解析
軟炸是將材料沾裹蛋麵糊（蛋液加麵粉調成的稀糊）後，入中低溫油鍋炸至金黃，外皮柔軟膨鬆。裹麵包粉者稱酥炸，如炸豬排，外皮酥脆；僅沾太白粉或乾麵粉多屬乾炸，口感較硬脆、缺乏蛋香。故軟炸的關鍵在蛋麵糊，其餘材料做出來的口感與軟炸不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。