民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第18題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 小蘇打
- (2) 鹼粉
- (3) 泡打粉
- (4) 青木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(4) 青木瓜浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
解析
牛肉因結締組織（膠原蛋白、筋腱）較多，長時間燉煮仍不易軟爛。選項4「青木瓜浸漬」為最適當之天然嫩化方式：青木瓜含有木瓜蛋白酶（papain），可分解肉類蛋白質使肉質柔嫩易爛；且酵素為天然物質，不會破壞牛肉所含的維生素，亦無化學殘留疑慮。選項1小蘇打（碳酸氫鈉）、選項2鹼粉雖能改變蛋白質結構使肉變嫩，但會破壞維生素B群並帶鹼味；選項3泡打粉主要用於麵食膨鬆，對嫩化牛肉效果有限。故本題應選4。烹調上常以木瓜、奇異果、鳳梨等含蛋白酶之水果醃漬肉類以達嫩化。
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