民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第27題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 脂肪
- (3) 醣類
- (4) 維生素
官方答案
(1) 蛋白質
解析
豆腐的凝固原理是利用鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，使大豆蛋白質變性並凝集成網狀結構，包裹水分與油脂形成凝脂。大豆蛋白質（主要為球蛋白與谷蛋白）具備熱變性與等電點沉澱特性，是豆腐成型的關鍵物質基礎。脂肪、醣類、維生素皆不具備凝固功能，僅隨著蛋白質網絡被包裹在豆腐中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。