民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第38題
爆炒的菜應切成
題目
爆炒的菜應切成
- (1) 片
- (2) 丁
- (3) 條
- (4) 塊
官方答案
(1) 片
解析
爆炒的特性是大火、短時間加熱並快速翻動，因此食材要切得薄而均勻，才能在高溫下迅速熟透、表面產生香氣，同時保有脆嫩口感。切成薄片可使受熱面積增大、導熱距離縮短，起鍋前即可熟成，不易出現外焦內生的情形。若切成體積較大的丁、條或塊，熱度短時間內難以穿透中心，往往必須延長加熱，水分流失多、口感變老。因此爆炒類菜餚以片狀最適宜，刀工並要求厚薄一致，以利均勻受熱。
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