民國113年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第78題
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子 及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確?
題目
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子 及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確?
- (1) 幾乎全為純正支鏈澱粉
- (2) 含15%直鏈澱粉
- (3) 含20%支鏈澱粉
- (4) 含30%直鏈澱粉
官方答案
(2) 含15%直鏈澱粉、(3) 含20%支鏈澱粉、(4) 含30%直鏈澱粉
解析
米的澱粉由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成，兩者比例決定米飯的黏性與口感。糯米（糯性米）的特色是直鏈澱粉含量極低，幾乎全為支鏈澱粉，因此煮熟後黏性強、質地軟糯。所以「幾乎全為純正支鏈澱粉」的敘述正確；而含15%直鏈澱粉、含20%支鏈澱粉、含30%直鏈澱粉三項敘述，都與糯米幾乎不含直鏈澱粉、支鏈澱粉接近全部的事實不符，為不正確的敘述。
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