民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第21題
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點?
題目
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點?
- (1) 酸度介於4.6~9 之間的食材
- (2) 含硫化物高的食材
- (3) 高酸性
- (4) 低水活性
官方答案
(1) 酸度介於4.6~9 之間的食材
解析
直接覆蓋於熟食上的盤飾，需考量可能與熟食發生不良反應或影響品質的性質。含硫化物高的食材（如某些蔥類）易引起褐變或異味；高酸性食材可能與部分食材產生風味或色澤改變；低水活性食材較不利微生物生長，較為安全。而酸度介於pH 4.6～9之間屬中性偏廣的範圍，多數食材皆落於此，並非盤飾選用時的特殊考量重點，故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。