民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第28題
團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳?
題目
團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳?
- (1) 準清潔區→清潔區→汙染區
- (2) 汙染區→清潔區→準清潔區
- (3) 汙染區→準清潔區→清潔區
- (4) 清潔區→準清潔區→汙染區
官方答案
(4) 清潔區→準清潔區→汙染區
解析
團膳廚房人員動線規劃應遵循「清潔區→準清潔區→污染區」的單向流向，使作業人員由最乾淨處走向最髒處，避免將污染區的病原菌帶回清潔區造成食品交叉污染。清潔區（如備料、烹調完成區）菌相最低，污染區（如回收、清洗、垃圾區）最高。若反向由污染區流向清潔區，人員鞋底、手部與推車會把髒污帶入乾淨區，嚴重危害食品安全。故以選項4之動線最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。