民國113年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 空心菜
- (2) 芥蘭菜
- (3) 大白菜
- (4) 小白菜
官方答案
(2) 芥蘭菜
解析
芥蘭菜組織較厚實、葉綠素含量較高，烹煮後較能維持翠綠色澤；空心菜含鐵量較高，加熱後容易褐變；大白菜與小白菜葉片柔軟、色素較少，煮後也較易變黃。若縮短加熱時間並避免長時間悶煮，芥蘭菜仍可保持較佳綠色，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。