民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第21題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
題目
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
- (1) 燙過熱水
- (2) 烹煮時添加些油
- (3) 烹煮時添加些醋
- (4) 烹煮時添加些小蘇打
官方答案
(3) 烹煮時添加些醋
解析
茄子外皮所含花青素在中性偏鹼環境下易轉色而變暗，添加酸性物質可穩定其結構。烹煮時加入少許醋，能營造微酸環境，較能維持花青素呈現鮮艷的紫紅色。相較之下，添加小蘇打會偏鹼反而加速褪色，僅加油或熱燙對穩定花青素顏色的效果較不明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。