民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第33題
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
題目
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
- (1) 脫水蔬菜
- (2) 皮蛋
- (3) 鹹魚
- (4) 香腸
官方答案
(4) 香腸
解析
香腸屬醃漬肉製品，製程中常添加硝酸鹽及亞硝酸鹽作為保色劑，並抑制肉毒桿菌生長，因此硝酸鹽含量在選項中最高。脫水蔬菜的主要問題是乾燥過程造成維生素流失；皮蛋的傳統製程有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮；鹹魚則以食鹽含量高及可能生成亞硝胺為主要風險。判讀此題要區分「硝酸鹽添加」與「高鹽、重金屬」等不同危害類型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。