民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第34題
為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手?
題目
為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手?
- (1) 營養
- (2) 美味可口
- (3) 盤飾
- (4) 迅速
官方答案
(4) 迅速
解析
預防細菌性食物中毒的烹調原則，一般歸納為清潔、加熱、冷藏與迅速四大要項：保持器具與手部清潔、充分加熱殺菌、低溫冷藏抑制繁殖，並讓食物迅速通過7℃至60℃的危險溫度帶，縮短細菌快速增殖的時間。營養、美味可口與盤飾屬於菜餚品質與呈現的考量，與微生物控制沒有直接關係，無法降低食品中毒風險，故不列入衛生原則。
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