民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第36題
下列何者食材不適合做為沾料?
題目
下列何者食材不適合做為沾料?
- (1) 低糖度
- (2) 高鹽度
- (3) 低水活性
- (4) 高酸性
官方答案
(1) 低糖度
解析
沾料要能抑制微生物、延長保存並提供風味，通常靠高鹽度、高酸性及低水活性這三項條件：高鹽與高酸可降低微生物存活，低水活性使細菌、黴菌缺乏生長所需水分。低糖度既不能有效降低水活性，也缺少防腐與呈味作用，因此不屬於沾料應具備、也不適合當作沾料的特性。高鹽、高酸、低水活性三者對衛生保存均有利。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。