民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第43題
做松鼠黃魚時,刀紋要切在
題目
做松鼠黃魚時,刀紋要切在
- (1) 任何部位都可以
- (2) 魚的表面
- (3) 魚肉內面
- (4) 魚的腹部
官方答案
(3) 魚肉內面
解析
松鼠黃魚作法是先將魚從背部片開、去骨攤平，再於魚肉內面（貼骨那面）切交叉菱形花刀，深度切至近魚皮但不切斷，裹粉後油炸。魚肉受熱收縮外翻，形成如松鼠毛般的花紋。若切在魚皮表面，會切斷魚皮導致魚身散開、無法翻花；切在腹部或任意部位也無法形成均勻花紋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。