民國114年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第61題
何者屬於鹽的妙用?
題目
何者屬於鹽的妙用?
- (1) 可防止切開的蘋果產生褐變
- (2) 讓蔬菜顏色更鮮豔
- (3) 延長白米飯的保存期限
- (4) 使煮好的蛋殼好剝除
官方答案
(1) 可防止切開的蘋果產生褐變、(2) 讓蔬菜顏色更鮮豔、(4) 使煮好的蛋殼好剝除
解析
鹽在烹調與家庭中有多種妙用：切開的蘋果泡鹽水，可降低多酚氧化酶活性、減緩褐變；燙煮蔬菜時水中加少許鹽，可使蔬菜色澤較鮮豔；煮蛋時加鹽，可使少數滲出的蛋白快速凝固，蛋殼較易剝除。鹽並沒有延長白米飯保存期限的作用，米飯腐敗主要與水分、溫度及微生物有關，加鹽反而可能增加吸濕，因此第三項不屬於鹽的妙用。
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