民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第13題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (2) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (3) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
官方答案
(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
素食蛋白質攝取的重要原則是利用互補作用，豆類與穀類 amino acid 互補，如黃豆糙米飯可提升蛋白質利用效率。豆干豆腐雖是蛋白質來源但加工品不宜過量；種子堅果熱量高但仍是良好蛋白質來源；加工素 formed material 也不宜過度依賴。
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