民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第15題
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?
題目
紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?
- (1) 青江菜
- (2) 豆苗
- (3) 筍絲
- (4) 粉絲
官方答案
(4) 粉絲
解析
紅燒蹄膀富含膠質與油脂，口味濃重，墊底材料宜選清爽、能解膩且耐煮者。青江菜、豆苗屬葉菜，筍絲爽脆，均可襯托色澤、平衡油膩感。粉絲雖會吸收湯汁，但久煮容易糊爛，吸附大量油脂後口感黏軟，也會使醬汁變得稠濁，讓整道菜更顯油膩厚重，故不宜作為紅燒蹄膀的墊底材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。