民國114年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第19題
高筋麵粉比低筋麵粉所含
題目
高筋麵粉比低筋麵粉所含
- (1) 澱粉
- (2) 纖維質
- (3) 蛋白質
- (4) 油脂的含量較高
官方答案
(3) 蛋白質
解析
麵粉依蛋白質含量分級：高筋麵粉蛋白質約12～14%，低筋約7～9%，中筋居中。蛋白質中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水後會形成麵筋，因此高筋麵粉的蛋白質含量較高。蛋白質比例高時，澱粉所占比例相對較低，所以「澱粉含量較高」不成立；纖維質與油脂在精製麵粉中含量都很低，並非區分筋度的依據。選麵粉時可依此判斷：需要嚼勁與延展性的麵包、麵條用高筋，蛋糕、餅乾等口感酥鬆者用低筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。