民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第34題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
- (1) 先加醋,起鍋前再加酒
- (2) 放醋、酒的順序無所謂
- (3) 醋、酒一起放
- (4) 先加酒,起鍋前再加醋
官方答案
(4) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
烹調肉類等帶腥味食材時，酒精具揮發性，先加入酒可隨加熱迅速揮發並帶走部分腥臭物質，去腥效果較佳。醋則主要用於提味與增添酸香，揮發性較低，若過早加入易隨長時間加熱流失酸味，因此宜在起鍋前再加入，方能保留其風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。