民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第53題
下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟?
題目
下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟?
- (1) 肌纖維
- (2) 骨骼
- (3) 脂肪組織
- (4) 結締組織
官方答案
(3) 脂肪組織
解析
肉的嫩度受肌纖維、結締組織與脂肪含量影響。脂肪組織含量多時，脂肪分布在肌纖維束之間形成大理石紋，能潤滑纖維、減少咀嚼時的阻力，使肉質更柔嫩；同時脂肪的導熱性與熱傳遞特性有助於熱量均勻傳入，烹調時較容易熟透。相反地，結締組織（膠原蛋白、彈性蛋白）含量多，肉質會較韌；肌纖維粗大或骨骼比例高，都不會使嫩度增加，因此選脂肪組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。