民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第59題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加顏色
- (2) 可增加香味
- (3) 可增加口味
- (4) 可能發生中毒
官方答案
(4) 可能發生中毒
解析
發芽馬鈴薯的芽眼及表皮變綠處會大量產生『龍葵鹼（茄鹼）』，此為天然毒素，食用後可能引起口舌麻木、嘔吐、腹瀉甚至中毒，故選項4正確。發芽並不會提升色、香、味，反而使組織老化、營養流失，因此選項1、2、3均不正確，選購與烹調前應去除芽眼並削去變綠部分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。