民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第43題
一般製造素肉(人造肉)的原料是
題目
一般製造素肉(人造肉)的原料是
- (1) 雞蛋
- (2) 黃豆
- (3) 玉米
- (4) 生乳
官方答案
(2) 黃豆
解析
素肉（人造肉）主要以黃豆為原料，利用大豆分離蛋白或脫脂大豆粉，經擠壓、組織化處理，使蛋白質形成纖維狀結構，產生類似肉類的咀嚼感。黃豆蛋白質含量約35～40%，胺基酸組成完整，是優良的植物性蛋白來源。雞蛋與生乳屬動物性蛋白，不符素食需求；玉米主要提供澱粉與油脂，蛋白質含量低，且不易形成纖維狀組織。
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