民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第5題
徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為
題目
徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為
- (1) 泡蘇打水
- (2) 沖熱水
- (3) 浸泡在水裏
- (4) 泡水來回反覆攪動
官方答案
(4) 泡水來回反覆攪動
解析
泡發後的香菇菌褶多皺，泥沙容易卡在褶縫中。正確做法是先浸泡使菇體軟化，再於水中來回反覆攪動、輕搓菌褶，讓泥沙脫落並隨水帶走，之後換水沖洗數次至無砂粒。若只是靜置浸泡，泥沙會沉積附著，不易清除。沖熱水會使菇體組織緊縮，泥沙反而更難洗出，也會流失香氣與水溶性成分。泡蘇打水對去除泥沙沒有幫助，還可能殘留鹼液影響風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。