民國115年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第68題
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
題目
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
- (1) 回收當廚餘
- (2) 提煉魚高湯使用
- (3) 取其他部分再應用
- (4) 丟棄不用
官方答案
(2) 提煉魚高湯使用、(3) 取其他部分再應用
解析
製作海鮮魚卷時僅取用可食部位，剩餘魚骨、魚皮、碎肉等並非廢棄物。選項2「提煉魚高湯使用」可將魚骨與邊角料熬煮成高湯，充分萃取鮮味，是餐飲現場常見的物盡其用方式；選項3「取其他部分再應用」指將不同部位運用於其他菜餚（如製成魚漿、餡料），亦符合成本管控與不浪費原則。反之，直接當廚餘回收（選項1）或逕行丟棄（選項4）皆造成食材浪費與成本損失，非妥善處理方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。