民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 檸檬汁
- (2) 蛋黃
- (3) 沙拉油
- (4) 鹽
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
打發蛋白時加入酸性物質（如檸檬汁、白醋、塔塔粉）可降低蛋白鹼性，穩定泡沫並使蛋白霜更細緻、打發體積更大且不虞消泡。蛋黃含脂易破壞泡沫；沙拉油為油脂亦不利起泡；鹽雖能助打發但過量反致蛋白變性。故以檸檬汁（選項1）最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。