民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第21題
一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
題目
一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
- (1) 和尚頭
- (2) 里肌肉
- (3) 牛腩
- (4) 腱子肉
官方答案
(4) 腱子肉
解析
滷牛肉一般選用腱子肉（牛腱），位於前後腿，富結締組織與筋，久滷後膠質軟化、切片帶筋花，口感軟Q。里肌肉在背脊，纖維細，適合快炒、煎；和尚頭屬後腿瘦肉，宜炒、燙；牛腩脂肪與筋膜多，適合燉煮紅燒，滷製較油膩。故選腱子肉。
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