民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第23題
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
題目
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
- (1) 蛋黃圓而濃厚
- (2) 氣室縮小
- (3) 比重增加
- (4) 蛋白粘度降低
官方答案
(4) 蛋白粘度降低
解析
蛋存放後水分經蛋殼氣孔蒸散、二氧化碳逸出，蛋白pH上升，蛋白質結構鬆散，濃厚蛋白漸變稀，粘度降低；同時蛋黃膜弱化易破、氣室變大、比重下降，不新鮮蛋會浮於水面。選項1蛋黃圓而濃厚、2氣室縮小、3比重增加，皆為新鮮蛋的特徵，與儲藏後的變化相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。