民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第37題
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
題目
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
- (1) 川燙
- (2) 切片快炒
- (3) 切片油炸
- (4) 切塊紅燒
官方答案
(4) 切塊紅燒
解析
較老的肉結締組織與膠原蛋白較多，肉質韌硬，適合長時間、濕熱且火候穩定的烹調。切塊紅燒能讓肉在醬汁中慢慢受熱，使膠原蛋白轉化為明膠，肉質軟嫩入味；川燙時間短，只能去除血水與腥味；切片快炒或切片油炸受熱時間短，容易乾柴。因此選切塊紅燒。
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