民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第55題
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
題目
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?
- (1) 燴
- (2) 煨
- (3) 煸
- (4) 燒
官方答案
(3) 煸
解析
本題考查中餐烹調技法。「煸」又稱干煸，是先將食材過油或煮熟後，加調味料與少許水，再回鍋以中小火不斷翻炒，使湯汁收乾、醬汁裹附並入味的做法，符合題目「炒至無汁且入味」的描述。相對地，「燴」是加湯與芡汁燴煮；「煨」是長時間小火慢煮於大量湯汁中；「燒」則是先炸或煎後加醬汁燜燒收汁，水量通常較多。因此正確答案為煸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。