民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第65題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 胡椒粉
- (2) 醋
- (3) 鹽
- (4) 糖
官方答案
(3) 鹽
解析
食鹽會使麵糰中的麵筋蛋白產生鹽析作用，讓蛋白質結構收緊並增進筋性與彈性，同時提高麵糰的延展性與操作性，使擀壓、拉製時不易斷裂；鹽也能抑制部分微生物、增進風味。因此製作麵條、水餃皮等常加少量鹽。醋為酸性，會使麵筋變硬、降低筋性；糖會吸水並稀釋麵筋濃度，用量多時反而使麵糰軟黏、延展性下降；胡椒粉屬香辛料，僅提供風味，對麵筋結構沒有促進作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。