民國104年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第70題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (2) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
- (3) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
- (4) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
官方答案
(2) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽（俗稱硝）在肉製品中可固定肉色、產生特殊醃漬風味，並能抑制肉毒桿菌生長，但其殘留量與亞硝胺的形成對健康有疑慮，因此必須依食品安全衛生管理相關法規所定的限量標準與使用範圍添加，不得任意增減。用量並非依肉的新鮮度調整，不新鮮的肉更不能靠多加硝來掩飾；也不是愈多愈好，過量會危害健康；完全不加雖可避免殘留，但將失去抑制肉毒桿菌的重要功能，故正確做法是依法規限量使用。
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