民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第28題
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?
題目
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?
- (1) 相對濕度控制在40 ~60 %
- (2) 食物以先進後出為原則
- (3) 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C
- (4) 儘可能日光可直射以維持乾燥
官方答案
(1) 相對濕度控制在40 ~60 %
解析
乾貨庫管理核心為「低溫、乾燥、通風、避光、先進先出」。相對濕度 40–60 % 能抑制黴菌生長、防止乾貨吸濕變質。選項 2 應為「先進先出（FIFO）」，先進後出會導致舊品積壓過期；選項 3 溫度 25–37 °C 過高，會加速油脂氧化酸敗、蟲卵孵化，宜控制在 10–20 °C；選項 4 日光直射會升高溫度、促進氧化變色、破壞維生素，應避免。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。