民國104年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
題目
密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
- (1) 沙門氏菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 葡萄球菌
- (4) 肉毒桿菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
官方答案
(4) 肉毒桿菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
解析
魚肉類罐頭經密封後形成低氧環境，若殺菌不足，肉毒桿菌孢子可能在厭氧條件下萌發並產生毒素，因此肉毒桿菌是密閉罐頭最重要的食品安全風險。肉毒桿菌毒素雖然毒性強，但加熱可使其失去活性，所以食用前最好充分加熱。沙門氏菌、腸炎弧菌及葡萄球菌並非此類低酸性厭氧罐頭腐敗最具代表性的主要風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。